El bacalao, representación gastronómica de Semana Santa en Puerto Rico

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Jorge J. Muñiz Ortiz

San Juan, 13 abr .- El bacalao, uno de los tantos comestibles que trajeron los españoles a Puerto Rico durante su etapa colonial, preparado mayormente en escabeche y acompañado de verduras, es considerado el plato principal en la isla durante la Semana Santa.

Según explicó a Efe la chef puertorriqueña Lorraine Colón, el consumo del bacalao en la también llamada “Semana Mayor” se remonta a mediados del siglo pasado, pues su costo era barato, se podía comer frío después de almacenarlo en un refrigerador o mantenerlo en “temperatura ambiente”.

Esta manera de conservar el bacalao se hacía por la razón de que específicamente el Viernes Santo, fecha en la que se celebra la pasión y muerte de Jesucristo, se guardaba para diversas prácticas ordinarias de ese día, como cocinar, limpiar la casa y escuchar música.

Junto al bacalao en el plato de las personas -mayormente los practicantes cristianos católicos- que se abstienen de comer carne durante los últimos días de Semana Santa o el cierre de la Cuaresma, lo acompañaban las verduras o viandas que eran sembrados por los jíbaros o campesinos de la zona montañosa de la isla.

Entre los productos agrícolas que mayormente sembraban los campesinos, según mencionó Colón, y que después se cocinaban eran berenjena, malanga, yuca, yautía, batatas blanca o amarilla, maraca, aguacate, pana, ñame blanco o rosado, guineos, plátanos, calabaza, papas o

Igualmente, el bacalao también se ha acompañado con guanimes, confeccionado con maíz y parecido al tamal mexicano, así como los lerenes, que son pequeños pedazos de papas.

La chef Colón, con más de 17 años trabajando en diferentes cocinas de Puerto Rico, destacó que los platos principales que se consumen en la isla estos días de fiesta, son la serenata (que reúne diversas verduras a gusto de la persona) con bacalao y huevo hervido, y el guanime con bacalao guisado y berenjena.

“Estas son recetas de nuestra agricultura y cocina. También, la frugalidad del plato, el ahorro y el no hartarse impulsaban a consumir estas comidas”, sostuvo la también profesora de cocina quien recordó que también los Viernes Santo las personas no cocinaban y se comía una sola vez.

Colón indicó que el bacalao fue parte de los víveres que los españoles trajeron a Puerto Rico en sus barcazas junto con otros productos de comida, como el aceite de oliva, las harinas, las aceitunas y los pimientos rojos, que entonces se incorporan a la cocina puertorriqueña.

La costumbre en Puerto Rico y en otros muchos países de no comer carne roja y sustituirla con pescado, según explicó a Efe el sacerdote católico Leonardo Rodríguez, es “obligatoria” para todos los católicos mayores de 14 años de edad, de acuerdo con las normas de la Iglesia Católica que implantó el entonces papa Pablo VI.

“Es un pequeño sacrificio, pero como decía, al ser un sacrificio pequeño que ofrecemos comunitariamente, o sea miles y millones que como Iglesia unidos a Cristo hacemos este pequeño gesto, se convierte en un gran sacrificio que ofrecemos a Dios”, expresó el religioso.

Rodríguez, no obstante, indicó que la Iglesia Católica “no manda qué comer” los viernes de Cuaresma, pero que si esa abstinencia de no ingerir carne se sustituye por “una suculenta mariscada”, “sería una burla al espíritu penitencial, sería engañarse a sí mismo, cumpliendo la letra de la ley, pero no su espíritu”.

Otros variados platos que los puertorriqueños han integrado el pescado estos días son la sierra en escabeche, ensalada de carrucho (tipo de molusco), ensalada de mariscos, majado (mezcla) de apio con bacalao guisado, arroz con pulpo, arroz con calamares o arepas (torta de maíz) con ruedas de pescado.

También, dependiendo de la zona de isla, se preparan otros platos, como el Caldo Santo, que se consume mayormente en el área este de Puerto Rico y se confecciona como un tipo sancocho (guiso a base de verduras y carnes), pero su base principal es leche de coco, a la que se le agrega pescado, viandas y gandules.

El coco, específicamente, se lo agregan a sus recetas los habitantes de la costa de la isla sacado de las palmeras.

Colón mencionó también otro plato, como la polenta, idioma gastronómico, o “funche”, idioma del jíbaro (campesinos puertorriqueños), de bacalao y tomate.

La chef agregó otro plato español que algunos puertorriqueños han adoptado en su mesa, como las cocas mallorquinas, que es un tipo de pizza a la que se le agrega pimientos, anchoas y cebolla, aunque los habitantes de la isla “la transforman” incluyéndole sardinas y huevo hervido.

“No es comida golosa. Hoy en día se ha convertido en algo caro, por los productos, y se han transformado en versiones gourmet (exquisito)”, subrayó Colón, quien no obstante, exigió que “nuestras recetas hay que rescatarlas y conservarlas”.

Y al igual que los católicos practicantes, los episcopales también se abstienen de comer carne el Viernes Santo, pero no así los Testigos de Jehová, Discípulos de Cristo ni los evangélicos protestantes, entre otros. EFEUSA

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